Come si verifica il grado di acidità dell’olio

L’acidità dell’olio si esprime come acidità totale per percentuale e si intende la quantità degli acidi grassi liberi “acido oleico”.

Procedimento: in un baker si misurano circa 5g. di olio e si aggiunge una miscela costituita da alcool etilico, di etere e di alcune gocce di fenoftaleina fino ad ottenere un colore rosa, si agita leggermente il contenuto e si calcola il grado di acidità dell’olio. Per essere commestibile tale grado di acidità non deve superare il 4%. Tuttavia il grado di acidità dell’olio,tende, nel tempo, ad aumentare a causa di fenomeni di ossidazione della luce e dell’aria. In base al grado di acidità si pụ avere:

Olio extravergine d'oliva

Deriva dalla prima spremitura delle olive, esclusivamente meccanica. Ha un'acidità espressa in acido oleico non superiore all' 1% e deve avere un sapore assolutamente perfetto.

Olio vergine d'oliva

Anche questo si ricava dalla prima spremitura delle olive, ma pụ avere qualche piccolo difetto di sapore (legato, per esempio, a condizione climatiche). La sua acidità non deve superare il 2%

Olio d'oliva

Si ottiene da una miscela di oli "raffinati", cioè corretti chimicamente, ricavati dalla spremitura delle olive che presentano difetti e non consentirebbero di raggiungere gli standard qualitativi dell'extravergine. Viene addizionato con piccole quantità di olio extra vergine per migliorarne il colore e il sapore. Ha un'acidità del 3%.

Al contrario del vino, l'olio di oliva non migliora invecchiando e dovrebbe essere conservato in bottiglie di vetro scuro, protetto da calore, freddo, luce ed ossigeno e consumato entro due anni dalla produzione.